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La ensaimada, igual que ha ocurrido con otros productos gastronómicos propios de Mallorca, se ha convertido en un elemento tópico. Se utiliza como un icono más para identificar la isla, igual que ocurre con la sobrasada o con el queso que hacen en Mahón. Como tópico ha servido para vender una imagen más o menos rural, genuina o curiosa de la isla, pero, aún así, nunca ha funcionado como tal en Mallorca, sino como un elemento gastronómico más. Sea como fuere, lo cierto es que el producto siempre ha convencido a aquellos que lo han probado. Muchos han destacado aquella frase de Josep Pla, que visitó algunas veces Mallorca y describió la ensaimada como "la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país".

Etimológicamente, la palabra ensaimada viene del vocablo árabe saim, que más tarde fue incorporado a la lengua catalana. El saïm es la manteca del cerdo. La ensaimada, pues, es una torta con "saïm", es decir, una torta "ensaïmada". Igual que un cortado es de hecho un café, pero cortado de leche. Claro que esto ya es otra historia.

Que la ensaimada es un dulce que funciona, que gusta, es evidente. El aeropuerto de Mallorca está lleno de comercios que se sostienen por interminables columnas de cajas octogonales, que se venden un tanto más caras que en las panaderías. Desde hace algún tiempo algunas compañías aéreas no permiten embarcar el dulce isleño como equipaje de mano y obligan a facturarlo. Los motivos no son claros en absoluto. Alegan que no es posible, risa en boca -eso sí-, y poco más.

La fama de la ensaimada vine de lejos. En el siglo pasado muchos mallorquines emigraron a Sudamérica para buscar fortuna. La mayor parte de ellos retornó tan pobre como había partido, pero algunos se quedaron. Uno de los que lo hizo fue un tal Joan Puig. Llegó a Argentina y abrió una panadería en la ciudad de San Pedro. Allí hay todavía hoy unas cuantas que hacen ensaimadas y anualmente celebran la "Fiesta Nacional de la Ensaimada".

Como se hace?

Dicen que los primeros documentos escritos donde se hallan referencias a la ensaimada son del siglo XVII. El Archiduque Luis Salvador ya hablaba de ella en su "Die Balearen" (y probablemente también comiera). Durante todos estos años no ha sufrido cambios en su proceso de elaboración, así es que explicar cómo se hacían las ensaimadas hace dos cientos años y cómo se hacen hoy es, en esencia, lo mismo. El proceso es totalmente artesano y puede tardarse hasta veinticuatro horas a completarlo. Para hacer la pasta se utilizan todavía mesuras antiguas: almudes y onzas. Para hacerse una idea, en Mallorca un almud de pasta se conforma de un kilo de azúcar, doce huevos, un litro de agua y toda la harina de fuerza que se beba. A estos ingredientes le añadimos la levadura, que puede ser de consistencia dura o en polvo, y empezamos a amasar. Antiguamente se amasaba la pasta con las manos. Aunque hoy se hace con máquinas, para hacerlo con las manos se coloca en un recipiente y se amasa hasta que la pasta sea bien blanda. Al cabo de media hora, poco más o menos, ya deberá ser bien homogénea.

De este montón de pasta (el almud) saldrán muchas ensaimadas. Con la mano se van haciendo pequeños trozos, que caben en un puño, y se prepara cada uno con el rollo pastelero hasta que quede bien delgado. Se le coloca la manteca por una cara y se enrolla hasta conseguir el cilindro con el que daremos forma a la ensaimada, siempre en el sentido de las agujas del reloj.

Cuando todas las ensaimadas están preparadas y colocadas en las bandejas se dejan fermentar. Pueden estar hasta veinticuatro horas. Durante este tiempo la levadura hace que la ensaimada se hinche y adquiera la consistencia y el volumen que la caracterizan.

La manera de trabajar en una panadería es más o menos la que sigue. Empiezan la faena hacia las cuatro de la madrugada. Hacen primero el pan, los panecillos, y lo que sea, y al final del día cuecen las ensaimadas hechas el día anterior y preparan las del día siguiente, que deberán reposar también veinticuatro horas. Se cuecen al acabar el día también por otro motivo: las ensaimadas quieren un horno muy caliente, pero con poca fuerza, casi apagado.

Hoy se pueden encontrar ensaimadas muy variadas: lisas o rellenas de cabello de ángel, de crema, de turrón, de helado, de chocolate, de sobrasada, de albaricoque. Todas son deliciosas, pero dicen aquellos que saben que es importante, y mucho, acertar el acompañamiento.

Créditos

Texto de Jaume Catany para MallorcaWeb.