Matances
Fer matances, la tradició inalterable
La matança del porc, fer matances com es diu a Mallorca, és per ventura la tradició de l'illa que manco ha evolucionat de totes les que encara es conserven. Així, salvant la distància, les matances que es fan avui són encara prou semblants a les que es feien fa dos-cents anys. Són moltes encara les famílies, sobretot en els pobles, que cada any maten un porc o dos i en fan, sobretot, el producte estrella, la sobrassada.
Un temps les matances eren essencials perquè proveïen les famílies d'aliment per a tot l'any, permetien tenir reserves de carn per si venien temps magres. Avui, tot i que les coses en aquest sentit han canviat molt, moltes famílies de Mallorca continuen engreixant un porc cada any i la sobrassada continua essent en molts casos un aliment protagonista diàriament en l'alimentació dels mallorquins.
El gran èxit de les matances a Mallorca, i que ha permès conservar-les, és que continuen donant resposta a una necessitat de la societat rural illenca. Les matances a Mallorca eren i són una festa familiar, un dia de trobada d'amics, veïnats i coneguts que venen a ajudar en la feinada. Són, en el fons, una completa representació teatral del caràcter dels mallorquins. Les cases s'omplen de gent. Els amos de la casa conviden a dinar i bravegen de les seves maneres i dels seus coneixements sobre la temàtica en qüestió. S'hi canta i s'hi reciten gloses. Com més gent s'hi troba, més prestigi per a la madona de la casa. Com més menjar, més rialles i més festa, tanta més satisfacció per a l'amo.
A part de la qüestió social, és clar, hi ha la del protagonisme que pren i prendrà durant tot l'any el producte estrella, la sobrassada. És sens dubte un aliment nutritivament molt complet, amb proteïnes, rica en greixos i calories, i que es conserva intacte durant tot l'any, i sovint més i tot. Des de l'any noranta-tres està reconeguda per la Unió Europea amb el segell de qualitat d'Indicació Geogràfica Protegida.
Temps era temps, en dia de matances, de matí
Tradicionalment, i així és com és encara a les cases, el porc s'engreixava durant un any: de gener a desembre, posem per cas, tot i que podien variar lleugerament les dates depenent del dia de la matança. El que és segur és que s'havia de matar en esser el temps ben fred, per assegurar la conservació de la sobrassada. Ben de matí missatges i jornalers, comandats per l'amo, agafaven el porc i mentre una colla l'aguantava damunt una banqueta l'amo li clavava l'acorador al coll. La d'acorar era una feina reservada al més expert, perquè no és gens senzilla de fer, i avui en dia ben pocs en saben. En esser mort, amb l'acorador, li feien la senyal de la creu per que no s'hi posassin mals esperits.
El pas següent era socarrar la pell i reblanir-la fregant amb pedra tosca i trossos de teula i amb aigua calenta fins a deixar-lo ben net. Després el trossejaven, el desxullaven i en trituraven la carn per mesclar-la amb el pebre vermell i obtenir així les sobrassades.
Sobrassada, el producte estrella
Tot i que també es feien, i es fan, altres productes: xulla adobada, botifarrons, camaiots, i modernament qualcun cuixot salat i qualcun xoriç, bona part de l'animal era dedicat a fer sobrassades.
La sobrassada s'elabora amb carn magra de porc i xulla, tot picat i mesclat amb pebre vermell, sal i espècies. L'origen del nom gairebé segur que és a Itàlia, on encara avui existeix un producte anomenat soprassata, present en els mercats de certs pobles de la Toscana, que no s'assembla gens, però, a la sobrassada illenca. Clar que les primeres sobrassades que es degueren fer a Mallorca tampoc no s'hi devien assemblar, allà cap a l'edat mitjana, ja que no fou fins el segle XVIII que s'hi començà afegir pebre vermell, vengut d'Amèrica, i es perfeccionà el capolat de la carn.
Un cop aconseguida la pasta de carn i espècies, ben homogeneïtzada, s'emboteix dins dels budells i se'n cusen els extrems. La gran varietat de budells que té el porc conforma els tipus diferents de sobrassada que trobam. Així, tenim la llonganissa, feta amb el budell prim i que madura molt aviat, a partir d'una setmana després de penjar-la; la sobrassada arrissada, feta amb el budell gruixut del porc; la culana, feta amb el budell cular, ben característica perquè és molt llarga i gruixuda; la bufeta, feta amb aquest mateix budell; el bisbe, la més grossa de totes (d'aquí el sarcasme brillant del nom) i la que es menja més tard, feta amb l'estómac; i la poltrú, elaborada a partir del budell cec.
Totes aquestes sobrassades tenen temps de maduració diferents i, per tant, es mengen en moments determinats de l'any garantint-ne així el subministrament constant. És durant la maduració que la sobrassada adquireix el color, l'aroma i el gust que l'han convertida en un símbol a les Illes.
Així doncs, aviat serà temps d'encetar la culana, els que encara no ho hagin fet, i procurar que les sobrassades durin fins que torni a fer fred i el porc arribi gras a la propera festa.
Crèdits
Text de Jaume Catany per a MallorcaWeb.
Fotografies de Pep Torró cedides a MallorcaWeb.
© 1996-2024 BalearWeb / Mallorca - Publicitat - Contactar - Nota legal - Accessibilitat