L'ensaïmada
L'ensaïmada, com ha passat amb d'altres productes gastronòmics propis de la nostra terra, ha esdevingut un element tòpic. S'utilitza com una icona més per a identificar Mallorca, ben igual que ha passat amb la sobrassada o amb el formatge que fan a Maó. Com a tòpic ha servit per a vendre una imatge més o manco rural, genuïna o curiosa de l'illa, però, tanmateix, mai no ha funcionat com a tal a Mallorca, sinó com un element gastronòmic més. Sia com sigui, el cert és que el producte ha convençut sempre qui l'ha tastat. Molts han destacat aquella frase de Josep Pla, que vengué algunes vegades a Mallorca i descriví l'ensaïmada dient que era "la cosa més lleugera, aèria i delicada de la rebosteria d'aquest país".
L'etimologia del mot ensaïmada és prou evident. Ve de saïm, que és el greix, o llard, del porc. És a dir, que és una coca amb saïm i, per tant, una coca ensaïmada. Ben igual que un tallat (o trencat) és de fet un cafè, però tallat (o trencat) de llet. Clar que això ja és una altra història.
Que l'ensaïmada és un dolç que funciona, que agrada, és ben evident. L'aeroport de Mallorca és ple de botigues que se sostenen per columnes interminables de caixes octogonals de cartró, que es venen prou més cares que als forns. D'un temps ençà segons quines companyies aèries no les deixen portar en mà i obliguen a facturar-les. Els motius no són gens clars. Et diuen que no -rient, això sí- i poca cosa més.
La fama de l'ensaïmada li ve de lluny. En el segle passat molts de mallorquins emigraren a sud Amèrica tot cercant fortuna. La majoria tornaren tan pobres com havien partit, però n'hi hagué un grapat que s'hi quedaren. Un d'aquests fou un que li deien Joan Puig. Arribà a l'Argentina i obrí un forn a la ciutat de San Pedro. Avui, hi ha un parell de forns que fan ensaïmades i cada any allà celebren la "Fiesta Nacional de la Ensaimada".
Com es fa l'ensaïmada?
Diuen que els primers documents escrits on es troben referències a l'ensaïmada són de cap allà el segle XVII. L'Arxiduc Lluís Salvador ja en parlava en el seu "Die Balearen" (i probablement també en menjàs). Durant tots aquests anys gairebé no ha sofert canvis en el seu procés d'elaboració. Així és que contar com es feien les ensaïmades fa dos-cents anys o com es fan avui és si fa no fa el mateix. El procés és en essència artesà i es pot tardar fins a un dia per a completar-lo.
A l'hora de mesurar la pasta de les ensaïmades es fa encara avui amb les mesures antigues: almuds i unces. Explicar les equivalències seria del tot eixorc, perquè són diferents arreu dels Països Catalans. Per fer-se'n una idea, però, a Mallorca un almud de pasta es conforma d'un quilo de sucre, 12 ous, un litre d'aigua afavorit i tota la farina que es begui. Als ingredients esmentats, hi afegim el llevat, que pot ser de consistència forta, que es ven en barres, o en pols, i començam a pastar. Un temps es pastava amb les mans. Avui, per sort, es fa amb màquina. Sia com sigui, amb les mans s'ha de pastar dins un ribell i fins que la pasta és ben tova. S'estira, es trenca i es torna a unir repetidament. Al cap de mitja hora la pasta ja serà ben humil i homogènia, serà elàstica i no farà estries quan l'intentem separar.
D'aquest caramull de pasta (l'almud) en sortiran moltes d'ensaïmades. Amb la mà es van fent trossos, que hi caben dins un puny, i cadascun d'aquest en serà una. Amb l'aprimador es prepara la pasta fins que quedi ben primeta i l'omplim de saïm per un costat. Després s'enrevoltilla fins aconseguir un cilindre amb el qual es donarà la forma a l'esnaïmada.
En tenir totes les esaïmades amb forma dins les llaunes es deixen tovar. Poden estar fins a 24 hores. Durant aquest temps el llevat fa que l'ensaïmada s'infli i agafi la consistència i el volum que la caracteritzen.
El funcionament dins un forn corrent és si fa no fa el següent. Es poden posar a la feina cap allà a les quatre del matí. Fan el pa, els panets i el que sigui, i al final del dia couen les ensaïmades fetes el dia abans i fan les de l'endemà, que hauran de reposar 24 hores. Es coeun al final del dia també per un altre motiu: les ensaïmades volen un forn ben calent, però amb poca força, gairebé aturat.
Avui d'ensaïmades en podem trobar de molt variades: llises o farcides de cabell d'àngel, de crema, de torró, de gelat de torró, de xocolata, de tallades (de sobrassada, d'albercoc...). Totes són prou bones, però diuen aquells que en saben que és importat, i molt, encertar l'acompanyament.
Crèdits
Text de Jaume Catany per a MallorcaWeb.
© 1996-2024 BalearWeb / Mallorca - Publicitat - Contactar - Nota legal - Accessibilitat